Kóser ételek

Mit jelent a kóser (kosher)?

A gasztronómiában a kóser (כשר, kasher) szó, angolul kosher átírásban is, olyan ételeket és italokat jelöl, amelyek megfelelnek a zsidó előírások és étkezési szokások összességének, amit kásrutnak (כשרות) neveznek. Tágabb értelemben a judaizmusban kósernek neveznek mindent, ami rituálisan alkalmas, megfelel az előírásoknak, és ami helyes, megfelelő vagy elfogadható. Hasonló jelentése van ennek a szónak átvitt értelemben számos nemzeti nyelvben is, beleértve a csehet és az angolt. A csehben létezik egy elavult "košer" szó is, amely egy zsidó mészáros megnevezése, akit általában sochetnek hívnak. Fontos megjegyezni, hogy a zsidó konyha ételei nem kóserek, ha nem a kásrut szerint készülnek.

Azt, hogy mi kóser és mi nem, a Tóra határozza meg, mégpedig a Va-Jikra (Leviticus) és a Devarim (Deuteronomium) részekben. A kásrutnak nincs indoklása, és a chukim néven ismert csoportba tartozik, azaz olyan szabályok közé, amelyek oka az, hogy "engedelmeskedni kell I-tennek és utánozni az Ő szentségét". A kásruttal kapcsolatban gyakran említenek két támogató érvet, amelyek azonban nem okai a létezésének. Ezek közé tartoznak a higiéniai/diétás okok és a nevelési okok. Míg az első okként a könnyen romló ételek elkerülésének szükségességét említi, a második a zsidóság és a gyermekek zsidó nevelésének állandó emlékeztetőjeként szolgál.

A Tóra felsorolja az engedélyezett és tiltott állatokat (egyes csoportoknál csak a tiltottakat). Az emlősök közül olyan állatok fogyaszthatók, amelyek párosujjú patások (teljesen hasított patájúak) és kérődzők. Ebbe a csoportba tartozik a szarvasmarha, a juh, a kecske, a nagyvad (pl. szarvasfélék, bölények). A tiltott és tisztátalan emlősök közé tartozik például a sertés, a nyúl, a mezei nyúl, a ló stb. A madarak esetében a Tóra kifejezetten felsorolja a tiltott fajokat, amelyek főként a ragadozók és dögevők csoportjába tartoznak. Az engedélyezett fajok közé tartozik a házi baromfi (csirke, kacsa, liba, pulyka, fürj, galamb vagy fácán), és régen a páva is kóserként fogyasztható volt. Tejet és tojást csak olyan állatoktól lehet fogyasztani, amelyek maguk is kóserek. Minden olyan hal fogyasztható, amelynek úszója és pikkelye van, a pikkelyeknek pedig ktenoidnak vagy cikloidnak kell lenniük. Tilos a ragadozó halak, angolnák, cápák, ráják, tokhalak (beleértve a kaviárt) és a tenger gyümölcsei fogyasztása. Más állatok közül tilos hüllőket és kétéltűeket fogyasztani, és néhány kiválasztott sáska kivételével rovarokat is (a sáskák különösen a jemeni zsidók specialitása). Kifejezetten tilos az elhullott állatok és tetemek (nevela), valamint a beteg és széttépett állatok (trefa) fogyasztása.

A kásrut egyik alapelve a húsos (basar) és tejes (chalav) ételek keverésének szigorú tilalma, amely azon a versen alapul, hogy "ne főzd meg a gödölyét anyja tejében". Ez azt jelenti, hogy tilos az ilyen ételeket együtt főzni és fogyasztani is. A kásrutot betartó zsidó háztartásokban külön edények és konyhai eszközök vannak a húsos és tejes ételekhez. Az is tilos, hogy hasznot húzzanak az ilyen kevert ételek eladásából. Tejes, majd húsos étel, vagy fordítva, külön fogyasztása esetén van egy időkorlát, amelynek el kell telnie az egyes fogások között. Ezek az időkorlátok az egyes zsidó közösségeken belül eltérőek. Rövidebb ez az idő, ha először tejes ételt, majd húsos ételt fogyaszt (nem vonatkozik a kemény sajtokra). Ez általában fél óra, vagy fogyaszthat egy kis parvét (A parve olyan étel, amely sem húsos, sem tejes. Ilyen például a gyümölcs, zöldség, gabona, tojás, hal, tészta stb.) és kiöblítheti a száját. Fordított sorrendben, azaz először húsos étel, majd tejes étel esetén az idő sokkal hosszabb, és az egyes közösségektől függően egy órától hat óráig terjed.

Szigorúan tilos a vér fogyasztása. Ez a tilalom a Tóra versén alapul: "Aki bármilyen vért eszik, azt kiirtják népéből." A Tóra indoklást is ad, mégpedig azt, hogy "a vérben van a test élete." A vért az állat testéből előírt speciális vágással (sechita) vezetik el, majd a maradékait egy melicha nevű technikával távolítják el. Ez a tilalom nem vonatkozik a halakra.

A Prágai Zsidó Hitközség rabbinátusa évente közzétesz egy kóser élelmiszer-útmutatót, amelyben felsorolja a megfelelő üzleteket, termékeket, élelmiszereket, italokat, de a tiltott nem kóser adalékanyagokat is.

A kóser állatok húsa nem válik automatikusan kóserré. Különleges vágási eljáráson (sechita) kell átesnie, amelyet speciálisan képzett zsidó mészáros (sochet) végez. A sechita lényege, hogy az állat ne szenvedjen a vágás során, és hogy minden vért, amelynek fogyasztása szigorúan tilos, elvezessenek a testből. A sochet a vágás során egy speciális éles késsel (chalaf) vágja át az állat torkát, amely nem tartalmazhat egyenetlenséget vagy fogat. Ezzel a vágással egyszerre vágja át a nyaki vénákat, artériákat, gégét és nyelőcsövet, aminek következtében hirtelen csökken az agyi vérnyomás és azonnali eszméletvesztés következik be. Az állat így ennek a vágásnak köszönhetően nem érez fájdalmat. Öt halachikus előírás van, amelyet a Sulchan Aruchban (Jore De'a 23) határoztak meg, és amelyeket a sochetnek be kell tartania.

A maradék vért speciális eljárások sorozatával (melicha) távolítják el a húsból. A húst először körülbelül fél órára hideg vízbe merítik, ami a pórusok megnyitását eredményezi. Ezután ferde deszkára helyezik és durva sóval szórják meg, amely az ozmózis elve alapján eltávolítja a vért a húsból. A melicha befejezése után a húst meg kell mosni. Ez a technika azonban nem használható minden húsfajtánál. Főként olyan szervekről van szó, mint a máj, a szív vagy a tüdő. A májat sózással és tűz feletti sütéssel (kaserolás) lehet elkészíteni, ami alternatív módszer más húsok elkészítéséhez is. A húsból az inakat és az érrendszert is el kell távolítani. A vágás után az állatot alaposan ellenőrzik, és ha akár a legkisebb hibát találják, betegséget állapítanak meg stb., az állat automatikusan megszűnik kósernek lenni.

Ahhoz, hogy egy étterem (de egy otthoni konyha is) kóser legyen, külön edényekkel és konyhai eszközökkel kell rendelkeznie a húsos és tejes termékekhez. Nem is lehet ezt a kétféle edényt együtt mosni (pl. mosogatógépben vagy mosogatóban). Nem tilos azonban egy hűtőszekrényben tárolni mindkét fajta élelmiszert, feltéve, hogy állandó helyük van. Különleges eljárás az edények nem kóser élelmiszerrel, chametzcel való szennyeződése vagy húsos és tejes termék érintkezése esetén a kaserolás. Ezt vagy kifőzéssel, vagy láng feletti égetéssel (libun) végzik.

A kóser termékek csomagolásán kóser tanúsítvány szerepel. Ez egy speciális szimbólum, amelyet hechsernek (הכשר‎) neveznek, és amely tájékoztatja a fogyasztót arról, hogy a terméket rabbinikus felügyelet alatt gyártották és dolgozták fel, és így megfelel a kásrut követelményeinek. A Cseh Köztársaságban a hechser egyetlen jogosult kiadója a Prágai Zsidó Hitközség rabbinátusa. Az Egyesült Államokban a legnagyobb hechsert kiadó hatóságok közé tartozik az Orthodox Union, az OK Kosher Certification és a Kof-K. A hechsert esetleg kiegészíthetik egy betűvel, amely a termék jellegét jelzi (D a tejtermékekhez, M a húsoshoz, P a pészachhoz és Pareve a parve termékekhez). Maga a tanúsítás úgy zajlik, hogy a tanúsítást kérelmező céget meglátogatja egy masgiah (משגיח‎‎), aki ellenőrzi a gyártási folyamatot és eljárásokat, magát a létesítményt, a receptúrákat és a megfelelő és nem megfelelő adalékanyagokat. Ezután dönt a kóser tanúsítvány kiadásáról.