Kóser ételek

Mit jelent a kóser?
A gasztronómiában a kóser (כשר, kasher), más néven kóser, olyan ételekre és italokra utal, amelyek megfelelnek a zsidó előírásoknak és étkezési szokásoknak, az úgynevezett kásrutnak (כשרות). Tágabb értelemben a zsidóságban a kóser mindenre utal, ami rituálisan megfelelő, az előírásoknak megfelelő, helyes, megfelelő vagy elfogadható, és a szónak hasonló átvitt jelentése van számos nemzeti nyelvben, köztük az angolban és a csehben is. Van egy elavult angol szó is, a kóser, amely a zsidó mészáros neve, akit általában sochetnek neveznek. Nem szabad elfelejteni, hogy a zsidó étel csak akkor kóser, ha a kásrutnak megfelelően készítik el.

Hogy mi kóser és mi nem az, azt a Tóra határozza meg, a Va-Jikra (Leviticus) és a Devarim (Deuteronomium) könyvekben. A kásrutnak nincs indoklása, és a chukimnak nevezett csoportba tartozik, azaz olyan szabályokba, amelyeknek az indoklása az, hogy "engedelmeskedjünk G*dnek és utánozzuk az Ő szentségét". A kásrut kapcsán gyakran említenek két alátámasztó érvet, de nem ezek a létezésének az okai. Ezek közé tartoznak a higiéniai/étkezési okok és a nevelési okok. Míg az előbbi a romlandó ételek elkerülésének szükségességét említi indokként, addig az utóbbi a judaizmus és a zsidó gyermeknevelés állandó emlékeztetőjeként szolgál.

A Tóra felsorolja a megengedett és tiltott állatokat (egyes csoportok esetében csak a tiltottakat). Az emlősök közül a párosujjú patások (teljesen páros patákkal rendelkeznek) és a kérődző állatok fogyaszthatók. Ebbe a csoportba tartoznak a szarvasmarhák, juhok, kecskék, őzek (pl. szarvas, bölény). A tiltott és tisztátalan emlősök közé tartoznak például a sertések, nyulak, lovak stb. A madarak esetében a Tóra kifejezetten felsorolja a tiltott fajokat, amelyek elsősorban a ragadozó madarak és a dögevők csoportjába tartoznak. A megengedett fajok közé tartoznak a házi baromfik (csirkék, kacsák, libák, pulykák, fürjek, galambok vagy fácánok), és régebben a pávát is kóser módon fogyasztották. Tejet és tojást csak olyan állatoktól szabad fogyasztani, amelyek maguk is kóserek. Bármilyen halat, amelynek uszonyai vannak és pikkelyei vannak, meg lehet enni, és a pikkelyeknek ctenoidálisnak vagy cikloidálisnak kell lenniük. A ragadozó halak, angolnák, cápák, ráják, tokhalak (beleértve a kaviárt is) és tenger gyümölcsei tilosak. Az egyéb állatok közül tilos a hüllők és a kétéltűek, valamint - néhány kiválasztott sáska kivételével - a rovarok (a sáskák különösen a jemeni zsidók specialitása). Kifejezetten tilosak az elhullott állatok és tetemek (nevela), valamint a beteg és elégetett állatok (trefa).

A kásrut egyik alapelve a húsos (basar) és a tejes (chalav) ételek keverésének szigorú tilalma, amely a "ne főzd meg a kecskegidát az anyatejben" versen alapul. Ez azt jelenti, hogy tilos ezeket az ételeket együtt főzni és fogyasztani. A kásrutot betartó zsidó háztartásokban külön edények és főzőedények vannak a húsos és a tejes ételek számára. Tilos az ilyen vegyes ételek eladásából is hasznot húzni. Abban az esetben, ha külön fogyasztanak tejes, majd húsos ételt, vagy fordítva, akkor az egyes fogások között időhatárnak kell eltelnie. Ezek az időkorlátok zsidó közösségenként eltérőek. Az idő rövidebb, ha először tejes ételt, majd húsos ételt fogyasztunk (ez nem vonatkozik a kemény sajtokra). Ez általában fél óra, vagy lehet enni egy kis parve (Parve olyan étel, amely nem húsos és nem tejes. Ide tartoznak a gyümölcsök, zöldségek, gabonafélék, tojás, hal, tészta stb.), és öblítsük ki a szánkat. Fordított sorrendben, azaz először a húsos ételeket, majd a tejes ételeket, az idő sokkal hosszabb, és közösségtől függően egy és hat óra között mozog.

A vér fogyasztása szigorúan tilos. Ez a tilalom a Tóra versén alapszik: "aki vért eszik, ki lesz rekesztve népéből". A Tóra indoklást is ad, mégpedig azt, hogy "a test élete a vérben van". A vért az állat testéből egy előírt speciális vágással (schita) vonják ki, majd a maradványait a melicha nevű technikával távolítják el. Ez a tilalom nem vonatkozik a halakra.

A Prágai Zsidó Hitközség Rabbinátusa évente kiad egy kóser élelmiszerkalauzt, amely felsorolja a megfelelő üzleteket, termékeket, élelmiszereket, italokat, valamint a tiltott nem kóser adalékanyagokat.

A kóser állatból származó hús nem válik automatikusan kóserré. Egy különleges vágási módnak (shchita) kell alávetni, amelyet egy speciálisan képzett zsidó hentes (shochet) végez. A shchita lényege, hogy az állat nem szenved a vágás során, és hogy a testéből minden vér kiszivárog, amelynek fogyasztása szigorúan tilos. A vágáskor a sochet egy speciális, éles késsel (chalaf) vágja el az állat torkát, amelyen nem lehet semmilyen egyenetlenség vagy fog. Ez a bemetszés egyszerre vágja át a nyaki ereket, az artériákat, a gégét és a nyelőcsövet, ami az agyban a vérnyomás hirtelen csökkenéséhez és azonnali eszméletvesztéshez vezet. Az állat nem érez fájdalmat e vereség következtében. A Sulchán Aruchban (Yoreh De'a 23) öt halachikus szabály van meghatározva, amelyet a sochetnek be kell tartania.

A maradék vért egy speciális eljárásrenddel (melicha) távolítják el a húsból. A húst először hideg vízbe merítik körülbelül fél órára, aminek hatására a pórusok kinyílnak. Ezután egy ferde tányérra helyezik, és durva sóval szórják meg, ami az ozmózis elvének köszönhetően eltávolítja a vért a húsból. Amikor a melicha elkészült, a húst meg kell mosni. Ez a technika azonban nem alkalmazható mindenféle hús esetében. Főleg az olyan szerveket, mint a máj, a szív vagy a tüdő. A májat sózással és tűzön való sütéssel (kashering) is el lehet készíteni, ami más húsok elkészítésénél is alternatív módszer. Az inakat és a vénákat is el kell távolítani a húsból. A vágás után az állatot alaposan megvizsgálják, és ha a legkisebb hibát, betegséget stb. találnak, az állat automatikusan megszűnik kóser lenni.

Ahhoz, hogy kóser legyen, egy étteremben (de még egy otthoni konyhában is) külön edényekkel és főzőeszközökkel kell rendelkeznie a hús- és a tejtermékeknek. Továbbá nem lehet ezt a kétféle edényt együtt mosogatni (pl. mosogatógépben vagy mosogatóban). Nem tilos azonban mindkét ételtípust ugyanabban a hűtőszekrényben tartani, feltéve, hogy állandó helyük van. A nem kóser étellel, chametzzel vagy hús és tejtermék érintkezésével szennyezett edényekre vonatkozó különleges eljárás a káserálás. Ez vagy forralással, vagy láng fölött történő perzseléssel (libun) történik.

A kóser termékek csomagolásán a kóser minősítés szerepel. Ez egy speciális szimbólum, az úgynevezett hechsher (הכשר), amely arról tájékoztatja a fogyasztót, hogy a terméket rabbinikus felügyelet mellett állították elő és dolgozták fel, és ezért megfelel a kásrut követelményeinek. A Cseh Köztársaságban az egyetlen engedélyezett hechsher kiadó a Prágai Zsidó Hitközség Rabbinátusa. Az Egyesült Államokban az Ortodox Unió, az OK Kosher Certification és a Kof-K a legnagyobb hechser-kibocsátó hatóságok közé tartozik. A hechser adott esetben kiegészíthető a termék jellegét jelző betűvel (D a tejtermékek esetében, M a húskészítmények esetében, P a peszách, Pareve a parve termékek esetében). Maga a tanúsítás úgy történik, hogy a tanúsítást kérő vállalat felkeres egy mashgiachot (משגיח), aki ellenőrzi a gyártási folyamatot és eljárásokat, magát a berendezést, a recepteket, valamint a megfelelő és nem megfelelő adalékanyagokat. Ezt követően születik meg a döntés a kóser minősítés megadásáról.