Čo znamená košer (kosher)?

Slovom košer (כשר, kašer), anglickou transkripciou tiež kosher, sa v gastronómii označujú potraviny a nápoje, spĺňajúce súbor židovských predpisov a stravovacích návykov, známy ako kašrut (כשרות). V širšom zmysle sa ako košer v judaizme označuje čokoľvek, čo je rituálne spôsobilé, v súlade s predpismi a čo je správne, riadne či akceptovateľné a podobný význam má toto slovo v prenesenom význame aj v rade národných jazykov, vrátane češtiny a angličtiny. V češtine tiež existuje zastarané slovo košer, ktoré je pomenovanie pre židovského mäsiara, ktorý je bežne označovaný ako šochet. Je potrebné mať na pamäti, že jedlá židovskej kuchyne nie sú košer, pokiaľ nie sú pripravené v súlade s kašrutom.

Čo je a nie je košer stanovuje Tóra, a to v časti Va-Jikra (Leviticus) a Devarim (Deuteronomium). Kašrut nemá žiadne zdôvodnenie a spadá do skupiny označovanej ako chukim, tj. pravidiel, ktorých dôvodom je nutnosť "počúvať B*ha a napodobňovať Jeho svätosť". V súvislosti s kašrutom sú často spomínané dva podporné argumenty, ktoré však nie sú dôvodom jeho existencie. Patria medzi ne hygienické/diétne dôvody a výchovné dôvody. Zatiaľ čo prvý spomína ako dôvod nutnosť vyvarovať sa ľahko sa kaziacich potravín, druhý spomenutý slúži ako neustála pripomienka židovstva a židovskej výchovy detí.

Tóra vymenováva povolené a zakázané zvieratá (u niektorých skupín len zakázané). Zo cicavcov je možné jesť zvieratá, ktoré sú párnokopytníky (majú úplne rozpolcené kopytá) a prežúvavce. Do tejto skupiny spadá hovädzí dobytok, ovce, kozy, vysoká zver (napr. jelenovité, zubry). Medzi zakázané a nečisté cicavce patria napríklad ošípané, králiky, zajace, kone a pod. V prípade vtákov Tóra explicitne vymenováva zakázané druhy, ktoré spadajú predovšetkým do skupiny dravcov a mrchožrútov. Medzi povolené druhy sa radia domáce hydina (sliepky, kačky, husi, morky, prepelice, holuby či bažanty) a v minulosti sa ako košer jedol aj páv. Mlieko a vajcia možno konzumovať len od zvierat, ktoré sú samy košer. Je možné jesť všetky ryby, ktoré majú plutvy a sú šupinaté, pričom šupiny musia byť ktenoidné alebo cykloidné. Zakázané sú dravé ryby, úhory, žraloky, raje, jesetery (vrátane kaviáru) a morské plody. Z ostatných zvierat je zakázané jesť plazy a obojživelníky a až na vybraný počet kobyliek aj hmyz (kobylky sú špecialitou najmä jemenských Židov). Vyslovene zakázané sú potom uhynuté zvieratá a zdochliny (nevela) a choré a rozsápané zvieratá (trefa).

Jednou zo zásad kašrutu je prísny zákaz miešania mäsitých (basar) a mliečnych (chalav) potravín, ktorý je založený na verši "nebudeš variť kozľa v mlieku jeho matky". To znamená, že je zakázané ako takéto potraviny spoločne variť, tak konzumovať. V židovských domácnostiach dodržujúcich kašrut existuje oddelený riad a kuchynské náčinie pre mäsité a mliečne potraviny. Zakázané tiež je mať prospech z predaja takýchto zmiešaných potravín. V prípade oddelenej konzumácie mliečneho a následne mäsitého pokrmu či naopak, existuje lehota, ktorá musí medzi jednotlivými chodmi uplynúť. Tieto lehoty sa v rámci jednotlivých židovských komunít líšia. Kratšia je táto doba v prípade, keď jete najprv mliečny pokrm a následne mäsitý (neplatí u tvrdých syrov). Ide spravidla o polhodinu, prípadne môžete zjesť trochu parve (Parve je pokrm, ktorý nie je ani mäsitý, ani mliečny. Ide napríklad o ovocie, zeleninu, zrniny, vajcia, ryby, cestoviny a pod.) a vypláchnuť si ústa. V opačnom poradí, tj. najprv mäsitý pokrm a následne mliečny, je doba oveľa dlhšia a v závislosti na jednotlivých komunitách sa pohybuje od jednej do šiestich hodín.

Prísne je zakázaná konzumácia krvi. Tento zákaz je založený na verši z Tóry "ktokoľvek by jedol akúkoľvek krv, bude vyhostený zo svojho ľudu." Tóra uvádza aj zdôvodnenie, a to, že "v krvi je život tela." Krv je z tela zvieraťa odvedená predpísanou špeciálnou porážkou (šchita) a následne jej zvyšky odstránené technikou známou ako melicha. Tento zákaz sa nevzťahuje na ryby.

Rabinát Židovskej obce v Prahe každoročne zverejňuje sprievodcu košer potravinami, v ktorom vymenováva zoznam vhodných obchodov, výrobkov, potravín, nápojov, ale aj zakázaných nekošer aditív.

Mäso košer zvierat sa nestáva košer automaticky. Musí podstúpiť zvláštny druh porážky (šchita), ktorý vykonáva špeciálne školený židovský mäsiar (šochet). Podstatou šchity je, aby zviera pri porážke netrpelo, a aby bola z tela odvedená všetka krv, ktorej konzumácia je prísne zakázaná. Šochet pri porážke zvieraťu prereže hrdlo špeciálnym ostrým nožom (chalaf), ktorý nesmie obsahovať žiadnu nerovnosť či zub. Týmto rezom naraz pretne krčné žily, tepny, hrtan a pažerák, v dôsledku čoho dôjde k prudkému poklesu krvného tlaku v mozgu a okamžitej strate vedomia. Zviera tak vďaka tejto porážke necíti žiadnu bolesť. Existuje päť halachických nariadení stanovených v Šulchan Aruchu (Jore De'a 23), ktoré musí šochet dodržať.

Zvyšková krv sa z mäsa odstraňuje špeciálnym súborom postupov (melicha). Mäso je najprv na približne pol hodiny ponorené do studenej vody, čo má za následok otvorenie pórov. Následne je položené na šikmú dosku a posypané hrubou soľou, ktorá vďaka princípu osmózy z mäsa krv odstráni. Po dokončení melichy je potrebné mäso umyť. Táto technika však nemôže byť použitá u všetkých druhov mäsa. Ide predovšetkým o orgány, ako sú pečeň, srdce či pľúca. Pečeň je možné pripraviť posolením a opečením nad ohňom (kašerovanie), čo je aj alternatívny spôsob pre prípravu ostatných mias. Z mäsa je tiež nutné odstrániť šľachy a žilný systém. Po porážke je zviera dôkladne kontrolované a v prípade, že by bola nájdená aj najmenšia chyba, zistená choroba a pod., zviera automaticky prestáva byť košer.

Aby bola reštaurácia (ale aj domáca kuchyňa) košer, musí mať oddelený riad a kuchynské náčinie pre mäsité a mliečne výrobky. Taktiež nie je možné tento dvojaký druh riadu umývať spoločne (napr. v umývačke alebo dreze). Nie je však zakázané mať v jednej chladničke uložené oba druhy potravín za predpokladu, že majú svoje stále miesto. Zvláštnym postupom pri znečistení riadu nekošer potravinou, chamecom či kontaktom mäsitého a mliečneho výrobku je kašerovanie. To sa vykonáva buď vyvarením alebo opálením nad plameňom (libun).

Košer produkty majú na svojom obale uvedenú košer certifikáciu. Ide o zvláštny symbol, známy ako hechšer (הכשר‎), ktorý spotrebiteľa informuje o tom, že produkt bol vyrobený a spracovaný pod rabínskym dohľadom, a že teda spĺňa požiadavky kašrutu. V Českej republike je jediným oprávneným vydavateľom hechšeru rabinát Židovskej obce v Prahe. V Spojených štátoch patria medzi najväčšie autority vydávajúce hechšery Orthodox Union, OK Kosher Certification a Kof-K. Hechšer môže byť prípadne doplnený o písmeno indikujúce povahu výrobku (D pre mliečne výrobky, M pre mäsité, P pre Pesach a Pareve pre parve výrobky). Samotná certifikácia prebieha tak, že spoločnosť usilujúca o získanie certifikácie navštívi mašgiach (משגיח‎‎), ktorý skontroluje proces a postupy výroby, samotné zariadenie, receptúry a vhodné a nevhodné aditíva. Následne rozhodne o udelení košer certifikácie.