Košer potraviny

Čo znamená kóšer?
V gastronómii sa slovom kóšer (כשר, kašer), známym aj ako kóšer, označujú potraviny a nápoje, ktoré spĺňajú súbor židovských predpisov a stravovacích návykov, známych ako kašrut (כשרות). V širšom zmysle sa kóšer v judaizme vzťahuje na všetko, čo je rituálne vhodné, v súlade s predpismi a čo je správne, vhodné alebo prijateľné, a slovo má podobný prenesený význam v mnohých národných jazykoch vrátane angličtiny a češtiny. V angličtine existuje aj zastarané slovo kosher, čo je názov pre židovského mäsiara, ktorý sa bežne označuje ako shochet. Treba pripomenúť, že židovské potraviny nie sú kóšer, ak nie sú pripravené v súlade s kašrutom.

Čo je a čo nie je kóšer, stanovuje Tóra v knihách Va-jikra (Levitikus) a Devarim (Deuteronómium). Kašrut nemá žiadne zdôvodnenie a patrí do skupiny označovanej ako chukim, t. j. pravidlá, ktorých zdôvodnením je nevyhnutnosť "poslúchať G*da a napodobňovať jeho svätosť". V súvislosti s kašrutom sa často spomínajú dva podporné argumenty, ktoré však nie sú dôvodom jeho existencie. Patria k nim hygienické/dietologické dôvody a výchovné dôvody. Kým v prvom prípade sa ako dôvod spomína potreba vyhnúť sa rýchlo sa kaziacim potravinám, druhý dôvod slúži na neustále pripomínanie judaizmu a židovskej výchovy detí.

Tóra uvádza zoznam povolených a zakázaných zvierat (pre niektoré skupiny len zakázaných). Spomedzi cicavcov sa smú jesť párnokopytníky (majú úplne zrezané kopytá) a prežúvavce. Do tejto skupiny patrí hovädzí dobytok, ovce, kozy, jelene (napr. jeleň, zubor). Medzi zakázané a nečisté cicavce patria napríklad ošípané, králiky, kone atď. V prípade vtákov Tóra výslovne vymenúva zakázané druhy, ktoré patria predovšetkým do skupiny dravých vtákov a mrchožrútov. Medzi povolené druhy patrí domáca hydina (kurčatá, kačice, husi, morky, prepelice, holuby alebo bažanty) a v minulosti sa ako kóšer jedol aj páv. Mlieko a vajcia sa môžu konzumovať len zo zvierat, ktoré sú kóšer. Všetky ryby, ktoré majú plutvy a šupiny, sa môžu jesť, pričom šupiny musia byť ctenoidné alebo cykloidné. Dravé ryby, úhory, žraloky, raje, jesetery (vrátane kaviáru) a morské plody sú zakázané. Z ostatných živočíchov sú zakázané plazy a obojživelníky a okrem vybraných druhov kobyliek aj hmyz (kobylky sú špecialitou najmä jemenských židov). Výslovne zakázané sú mŕtve zvieratá a zdochliny (nevela) a choré a spálené zvieratá (trefa).

Jednou zo zásad kašrutu je prísny zákaz miešania mäsitých (basar) a mliečnych (chalav) potravín, ktorý vychádza z verša "nebudeš variť kozliatko v mlieku jeho matky". To znamená, že je zakázané variť aj konzumovať takéto potraviny spolu. V židovských domácnostiach, ktoré dodržiavajú kašrut, sú na prípravu mäsových a mliečnych potravín oddelené nádoby a kuchynské náčinie. Takisto je zakázané ťažiť z predaja takýchto zmiešaných potravín. V prípade oddelenej konzumácie mliečneho a potom mäsového pokrmu alebo naopak, existuje časový limit, ktorý musí uplynúť medzi jednotlivými chodmi. Tieto časové limity sa v jednotlivých židovských komunitách líšia. Čas je kratší, ak sa najprv konzumuje mliečny pokrm a potom mäsový pokrm (to neplatí pre tvrdé syry). Zvyčajne je to pol hodiny, alebo môžete jesť trochu parve (Parve je pokrm, ktorý nie je ani mäsový, ani mliečny. Patrí sem ovocie, zelenina, obilniny, vajcia, ryby, cestoviny atď.) a vypláchnuť si ústa. V opačnom poradí, t. j. najprv mäsité jedlo a potom mliečne, je čas oveľa dlhší a pohybuje sa od jednej do šiestich hodín v závislosti od komunity.

Konzumácia krvi je prísne zakázaná. Tento zákaz vychádza z verša Tóry "ktokoľvek by jedol akúkoľvek krv, bude vylúčený zo svojho ľudu". Tóra uvádza aj odôvodnenie, a to, že "život tela je v krvi". Krv sa z tela zvieraťa vypustí predpísanou špeciálnou porážkou (šchita) a potom sa jej zvyšky odstránia technikou známou ako melicha. Tento zákaz sa nevzťahuje na ryby.

Rabinát Židovskej obce v Prahe každoročne vydáva príručku kóšer potravín, v ktorej sú uvedené vhodné obchody, výrobky, potraviny, nápoje, ako aj zakázané nekóšer prísady.

Mäso z kóšer zvierat sa automaticky nestáva kóšer. Musí prejsť špeciálnym druhom porážky (šchita), ktorú vykonáva špeciálne vyškolený židovský mäsiar (šochet). Podstatou šchity je, že zviera počas porážky netrpí a z tela sa vypustí všetka krv, ktorej konzumácia je prísne zakázaná. Šochet pri porážke podreže zvieraťu hrdlo špeciálnym ostrým nožom (chalaf), ktorý nesmie obsahovať žiadne nerovnosti ani zuby. Týmto rezom sa naraz prerežú krčné žily, tepny, hrtan a pažerák, čo má za následok prudký pokles krvného tlaku v mozgu a okamžitú stratu vedomia. Zviera v dôsledku tejto porážky nepociťuje žiadnu bolesť. V Šulchan Aruchu (Yoreh De'a 23) je uvedených päť halachických pravidiel, ktoré musí šochet dodržiavať.

Zvyšky krvi sa z mäsa odstraňujú špeciálnym postupom (melicha). Mäso sa najprv ponorí do studenej vody približne na pol hodiny, čo má za následok otvorenie pórov. Potom sa položí na naklonenú dosku a posype hrubou soľou, ktorá vďaka princípu osmózy odstráni krv z mäsa. Po skončení melichy sa mäso musí umyť. Táto technika sa však nedá použiť na všetky druhy mäsa. Ide najmä o orgány, ako je pečeň, srdce alebo pľúca. Pečeň sa môže pripravovať solením a pečením na ohni (kašerovanie), čo je tiež alternatívna metóda prípravy iných druhov mäsa. Z mäsa sa musia odstrániť aj šľachy a žilový systém. Po porážke sa zviera dôkladne skontroluje a v prípade zistenia najmenšej chyby, choroby atď. zviera automaticky prestáva byť kóšer.

Aby bola reštaurácia (a dokonca aj domáca kuchyňa) kóšer, musí mať oddelený riad a kuchynské náčinie na mäso a mliečne výrobky. Takisto nie je možné umývať tieto dva druhy riadu spoločne (napr. v umývačke riadu alebo v dreze). Nie je však zakázané mať oba druhy potravín v tej istej chladničke za predpokladu, že majú svoje stále miesto. Osobitným postupom pri znečistení riadu nekóšer potravinami, chamecom alebo kontaktom mäsa s mliečnymi výrobkami je kašerovanie. Vykonáva sa buď varením, alebo vypálením nad plameňom (libun).

Košer výrobky majú na obale kóšer certifikát. Ide o špeciálny symbol, známy ako hešer (הכשר), ktorý informuje spotrebiteľa, že výrobok bol vyrobený a spracovaný pod rabínskym dohľadom, a preto spĺňa požiadavky kašrutu. V Českej republike je jediným oprávneným vydavateľom hešeru Rabinát Židovskej obce v Prahe. V Spojených štátoch patria medzi najväčšie vydavateľské orgány heššer Orthodox Union, OK Kosher Certification a Kof-K. Hešer môže byť v prípade potreby doplnený písmenom označujúcim povahu výrobku (D pre mliečne výrobky, M pre mäsové výrobky, P pre Pesach a Pareve pre parve výrobky). Samotná certifikácia sa vykonáva tak, že spoločnosť, ktorá žiada o certifikáciu, navštívi mašiach (משגיח), ktorý skontroluje proces a postupy výroby, samotné zariadenie, receptúry a vhodné a nevhodné prísady. Potom sa prijme rozhodnutie o udelení kóšer certifikátu.