Koschere Lebensmittel

Was bedeutet koscher (kosher)?

In der Gastronomie bezeichnet das Wort koscher (כשר, kascher), auch in englischer Transkription als kosher bekannt, Lebensmittel und Getränke, die eine Reihe jüdischer Vorschriften und Ernährungsgewohnheiten erfüllen, bekannt als Kaschrut (כשרות). Im weiteren Sinne bezeichnet koscher im Judentum alles, was rituell geeignet, in Übereinstimmung mit den Vorschriften und was richtig, ordnungsgemäß oder akzeptabel ist, und eine ähnliche Bedeutung hat dieses Wort in übertragener Bedeutung auch in vielen Nationalsprachen, einschließlich Tschechisch und Englisch. Im Tschechischen gibt es auch ein veraltetes Wort "košer", das eine Bezeichnung für einen jüdischen Metzger ist, der üblicherweise als Schochet bezeichnet wird. Es ist wichtig zu beachten, dass Gerichte der jüdischen Küche nicht koscher sind, wenn sie nicht in Übereinstimmung mit dem Kaschrut zubereitet werden.

Was koscher ist und was nicht, legt die Tora fest, und zwar in den Teilen Va-Jikra (Levitikus) und Devarim (Deuteronomium). Kaschrut hat keine Begründung und fällt in die Gruppe, die als Chukim bezeichnet wird, d.h. Regeln, deren Grund die Notwendigkeit ist, "G-tt zu gehorchen und seine Heiligkeit nachzuahmen". Im Zusammenhang mit Kaschrut werden oft zwei unterstützende Argumente erwähnt, die jedoch nicht der Grund für seine Existenz sind. Dazu gehören hygienische/diätetische Gründe und erzieherische Gründe. Während das erste als Grund die Notwendigkeit erwähnt, leicht verderbliche Lebensmittel zu vermeiden, dient das zweite als ständige Erinnerung an das Judentum und die jüdische Erziehung der Kinder.

Die Tora zählt erlaubte und verbotene Tiere auf (bei einigen Gruppen nur verbotene). Von den Säugetieren dürfen Tiere gegessen werden, die Paarhufer sind (vollständig gespaltene Hufe haben) und Wiederkäuer sind. Zu dieser Gruppe gehören Rinder, Schafe, Ziegen, Hochwild (z.B. Hirsche, Wisente). Zu den verbotenen und unreinen Säugetieren gehören beispielsweise Schweine, Kaninchen, Hasen, Pferde usw. Bei Vögeln zählt die Tora explizit verbotene Arten auf, die hauptsächlich in die Gruppe der Raubvögel und Aasfresser fallen. Zu den erlaubten Arten gehören Hausgeflügel (Hühner, Enten, Gänse, Truthähne, Wachteln, Tauben oder Fasane), und in der Vergangenheit wurde auch Pfau als koscher gegessen. Milch und Eier dürfen nur von Tieren konsumiert werden, die selbst koscher sind. Es ist möglich, alle Fische zu essen, die Flossen haben und schuppig sind, wobei die Schuppen ktenoid oder zykloid sein müssen. Verboten sind Raubfische, Aale, Haie, Rochen, Störe (einschließlich Kaviar) und Meeresfrüchte. Von anderen Tieren ist es verboten, Reptilien und Amphibien zu essen, und bis auf eine ausgewählte Anzahl von Heuschrecken auch Insekten (Heuschrecken sind eine Spezialität insbesondere der jemenitischen Juden). Ausdrücklich verboten sind dann verendete Tiere und Kadaver (Nevela) und kranke und zerrissene Tiere (Trefa).

Einer der Grundsätze des Kaschrut ist das strenge Verbot der Vermischung von fleischigen (Basar) und milchigen (Chalav) Lebensmitteln, das auf dem Vers "Du sollst ein Böcklein nicht in der Milch seiner Mutter kochen" basiert. Das bedeutet, dass es sowohl verboten ist, solche Lebensmittel zusammen zu kochen, als auch sie zu konsumieren. In jüdischen Haushalten, die Kaschrut einhalten, gibt es getrenntes Geschirr und Küchenutensilien für fleischige und milchige Lebensmittel. Es ist auch verboten, vom Verkauf solcher gemischten Lebensmittel zu profitieren. Im Falle des getrennten Verzehrs von milchigen und anschließend fleischigen Speisen oder umgekehrt gibt es eine Frist, die zwischen den einzelnen Gängen verstreichen muss. Diese Fristen unterscheiden sich innerhalb der einzelnen jüdischen Gemeinschaften. Kürzer ist diese Zeit, wenn Sie zuerst eine milchige Speise und dann eine fleischige Speise essen (gilt nicht für Hartkäse). Es handelt sich in der Regel um eine halbe Stunde, oder Sie können etwas Parve essen (Parve ist eine Speise, die weder fleischig noch milchig ist. Es handelt sich zum Beispiel um Obst, Gemüse, Getreide, Eier, Fisch, Nudeln usw.) und sich den Mund ausspülen. In umgekehrter Reihenfolge, d.h. zuerst eine fleischige Speise und dann eine milchige, ist die Zeit viel länger und bewegt sich je nach einzelnen Gemeinschaften von einer bis zu sechs Stunden.

Streng verboten ist der Verzehr von Blut. Dieses Verbot basiert auf dem Vers aus der Tora "Wer auch immer irgendwelches Blut isst, wird aus seinem Volk ausgestoßen werden." Die Tora gibt auch eine Begründung an, und zwar, dass "im Blut das Leben des Körpers ist." Das Blut wird durch eine vorgeschriebene spezielle Schlachtung (Schechita) aus dem Körper des Tieres abgeleitet und anschließend werden seine Reste durch eine Technik namens Melicha entfernt. Dieses Verbot gilt nicht für Fische.

Das Rabbinat der Jüdischen Gemeinde in Prag veröffentlicht jährlich einen Führer für koschere Lebensmittel, in dem es eine Liste geeigneter Geschäfte, Produkte, Lebensmittel, Getränke, aber auch verbotener nicht-koscherer Zusatzstoffe aufführt.

Fleisch von koscheren Tieren wird nicht automatisch koscher. Es muss eine besondere Art der Schlachtung (Schechita) durchlaufen, die von einem speziell ausgebildeten jüdischen Metzger (Schochet) durchgeführt wird. Das Wesen der Schechita besteht darin, dass das Tier bei der Schlachtung nicht leidet und dass alles Blut, dessen Verzehr streng verboten ist, aus dem Körper abgeleitet wird. Der Schochet schneidet dem Tier bei der Schlachtung die Kehle mit einem speziellen scharfen Messer (Chalaf) durch, das keine Unebenheit oder Zahn enthalten darf. Durch diesen Schnitt durchtrennt er auf einmal die Halsvenen, Arterien, den Kehlkopf und die Speiseröhre, was zu einem starken Abfall des Blutdrucks im Gehirn und sofortigem Bewusstseinsverlust führt. Das Tier spürt dank dieser Schlachtung keinen Schmerz. Es gibt fünf halachische Vorschriften, die im Schulchan Aruch (Jore De'a 23) festgelegt sind und die der Schochet einhalten muss.

Restblut wird durch eine spezielle Reihe von Verfahren (Melicha) aus dem Fleisch entfernt. Das Fleisch wird zunächst für etwa eine halbe Stunde in kaltes Wasser getaucht, was zur Öffnung der Poren führt. Anschließend wird es auf ein schräges Brett gelegt und mit grobem Salz bestreut, das aufgrund des Prinzips der Osmose das Blut aus dem Fleisch entfernt. Nach Abschluss der Melicha muss das Fleisch gewaschen werden. Diese Technik kann jedoch nicht bei allen Fleischsorten angewendet werden. Es geht vor allem um Organe wie Leber, Herz oder Lunge. Die Leber kann durch Salzen und Rösten über dem Feuer (Kaschern) zubereitet werden, was auch eine alternative Methode für die Zubereitung anderer Fleischsorten ist. Aus dem Fleisch müssen auch Sehnen und das Venensystem entfernt werden. Nach der Schlachtung wird das Tier gründlich kontrolliert, und falls auch nur der kleinste Mangel gefunden, eine Krankheit festgestellt wird usw., hört das Tier automatisch auf, koscher zu sein.

Damit ein Restaurant (aber auch eine Hausküche) koscher ist, muss es getrenntes Geschirr und Küchenutensilien für fleischige und milchige Produkte haben. Es ist auch nicht möglich, diese beiden Arten von Geschirr gemeinsam zu waschen (z.B. in der Spülmaschine oder im Waschbecken). Es ist jedoch nicht verboten, beide Arten von Lebensmitteln in einem Kühlschrank zu lagern, vorausgesetzt, sie haben ihren festen Platz. Ein besonderes Verfahren bei der Verunreinigung von Geschirr mit nicht-koscheren Lebensmitteln, Chametz oder dem Kontakt von fleischigen und milchigen Produkten ist das Kaschern. Dies wird entweder durch Auskochen oder Abbrennen über einer Flamme (Libun) durchgeführt.

Koschere Produkte haben auf ihrer Verpackung eine koschere Zertifizierung angegeben. Es handelt sich um ein spezielles Symbol, bekannt als Hechscher (הכשר‎), das den Verbraucher darüber informiert, dass das Produkt unter rabbinischer Aufsicht hergestellt und verarbeitet wurde und somit die Anforderungen des Kaschrut erfüllt. In der Tschechischen Republik ist der einzige berechtigte Herausgeber von Hechschern das Rabbinat der Jüdischen Gemeinde in Prag. In den Vereinigten Staaten gehören zu den größten Autoritäten, die Hechscher herausgeben, Orthodox Union, OK Kosher Certification und Kof-K. Der Hechscher kann gegebenenfalls um einen Buchstaben ergänzt werden, der die Art des Produkts anzeigt (D für Milchprodukte, M für fleischige, P für Pessach und Pareve für Parve-Produkte). Die eigentliche Zertifizierung läuft so ab, dass ein Unternehmen, das eine Zertifizierung anstrebt, von einem Maschgiach (משגיח‎‎) besucht wird, der den Prozess und die Verfahren der Produktion, die Einrichtung selbst, Rezepturen und geeignete und ungeeignete Zusatzstoffe überprüft. Anschließend entscheidet er über die Erteilung der koscheren Zertifizierung.