Koscheres Essen

Was bedeutet koscher?
In der Gastronomie bezieht sich das Wort koscher (כשר, kasher), auch bekannt als koscher, auf Lebensmittel und Getränke, die einer Reihe von jüdischen Vorschriften und Essgewohnheiten, bekannt als Kaschrut (כשרות), entsprechen. Im weiteren Sinne bezeichnet koscher im Judentum alles, was rituell einwandfrei ist, den Vorschriften entspricht und korrekt, angemessen oder akzeptabel ist, und das Wort hat in einer Reihe von Landessprachen, darunter Englisch und Tschechisch, eine ähnliche Bedeutung. Es gibt auch ein veraltetes Wort im Englischen, kosher, das die Bezeichnung für einen jüdischen Metzger ist, der gemeinhin als Schochet bezeichnet wird. Es sei daran erinnert, dass jüdische Lebensmittel nur dann koscher sind, wenn sie gemäß der Kaschrut zubereitet wurden.

Was koscher ist und was nicht, ist in der Tora festgelegt, in Va-Yikra (Levitikus) und Devarim (Deuteronomium). Die Kaschrut hat keine Begründung und fällt in die Gruppe der so genannten Chukim, d.h. Regeln, deren Begründung die Notwendigkeit ist, "G*d zu gehorchen und seine Heiligkeit nachzuahmen". Zwei unterstützende Argumente werden oft im Zusammenhang mit der Kaschrut genannt, aber sie sind nicht der Grund für ihre Existenz. Dazu gehören hygienische/diätetische Gründe und erzieherische Gründe. Während Ersteres die Notwendigkeit, verderbliche Lebensmittel zu vermeiden, als Grund nennt, dient Letzteres als ständige Erinnerung an das Judentum und die jüdische Kindererziehung.

Die Tora führt erlaubte und verbotene Tiere auf (für einige Gruppen nur verbotene). Unter den Säugetieren dürfen Huftiere mit glatten Zehen (sie haben vollständig gespaltene Hufe) und Wiederkäuer verzehrt werden. Zu dieser Gruppe gehören Rinder, Schafe, Ziegen, Hirsche (z. B. Rehe, Bisons). Verbotene und unreine Säugetiere sind z. B. Schweine, Kaninchen, Pferde usw. Bei den Vögeln zählt die Thora ausdrücklich die verbotenen Arten auf, die vor allem in die Gruppe der Raub- und Aasfresser fallen. Zu den erlaubten Arten gehören Hausgeflügel (Hühner, Enten, Gänse, Truthähne, Wachteln, Tauben oder Fasane), und in der Vergangenheit wurde auch der Pfau als koscher verzehrt. Milch und Eier dürfen nur von Tieren verzehrt werden, die selbst koscher sind. Jeder Fisch, der Flossen und Schuppen hat, darf verzehrt werden, wobei die Schuppen ctenoidal oder cycloidal sein müssen. Raubfische, Aale, Haie, Rochen, Störe (einschließlich Kaviar) und Meeresfrüchte sind verboten. Unter den anderen Tieren sind Reptilien und Amphibien verboten und, mit Ausnahme einiger weniger Heuschrecken, auch Insekten (Heuschrecken sind insbesondere eine Spezialität der jemenitischen Juden). Ausdrücklich verboten sind tote Tiere und Kadaver (nevela) sowie kranke und verbrannte Tiere (trefa).

Einer der Grundsätze der Kaschrut ist das strikte Verbot der Vermischung von Fleisch (basar) und Milchprodukten (chalav), das auf dem Vers "Du sollst ein Zicklein nicht in der Milch seiner Mutter kochen" beruht. Das bedeutet, dass es verboten ist, solche Lebensmittel zusammen zu kochen und zu verzehren. In jüdischen Haushalten, die die Kaschrut einhalten, gibt es getrennte Gerichte und Kochutensilien für Fleisch- und Milchspeisen. Es ist auch verboten, vom Verkauf solcher gemischten Lebensmittel zu profitieren. Beim getrennten Verzehr einer Milch- und einer Fleischspeise oder umgekehrt muss zwischen den einzelnen Gängen eine bestimmte Zeit vergehen. Diese Fristen variieren von einer jüdischen Gemeinde zur anderen. Die Zeit ist kürzer, wenn man zuerst eine Milch- und dann eine Fleischspeise isst (dies gilt nicht für Hartkäse). Das ist in der Regel eine halbe Stunde, oder man kann ein wenig parve essen (parve ist ein Gericht, das weder Fleisch noch Milchprodukte enthält. Dazu gehören Obst, Gemüse, Getreide, Eier, Fisch, Nudeln usw.) und spülen Sie den Mund aus. In umgekehrter Reihenfolge, d. h. erst Fleisch und dann Milchprodukte, dauert es viel länger, je nach Gemeinde zwischen einer und sechs Stunden.

Der Verzehr von Blut ist strengstens untersagt. Dieses Verbot stützt sich auf den Tora-Vers "Wer Blut isst, soll aus seinem Volk verstoßen werden". Die Tora gibt auch eine Begründung, nämlich dass "das Leben des Körpers im Blut ist". Das Blut wird dem Körper des Tieres durch eine vorgeschriebene spezielle Schlachtung (shchita) entzogen und seine Überreste dann durch eine Technik, die als melicha bekannt ist, entfernt. Dieses Verbot gilt nicht für Fische.

Das Rabbinat der Jüdischen Gemeinde in Prag veröffentlicht jährlich einen Leitfaden für koschere Lebensmittel, in dem geeignete Geschäfte, Produkte, Lebensmittel und Getränke sowie verbotene nicht koschere Zusatzstoffe aufgeführt sind.

Fleisch von einem koscheren Tier ist nicht automatisch koscher. Es muss einer besonderen Art der Schlachtung (Schchita) unterzogen werden, die von einem speziell ausgebildeten jüdischen Metzger (Schochet) durchgeführt wird. Das Wesentliche an der Schächtung ist, dass das Tier während der Schlachtung nicht leidet und dass alles Blut aus dem Körper abgelassen wird, dessen Verzehr streng verboten ist. Beim Schächten schneidet der Schochet die Kehle des Tieres mit einem speziellen scharfen Messer (chalaf) durch, das keine Unebenheiten oder Zähne aufweisen darf. Dieser Schnitt durchtrennt die Halsvenen, Arterien, den Kehlkopf und die Speiseröhre auf einmal, was zu einem starken Blutdruckabfall im Gehirn und zum sofortigen Bewusstseinsverlust führt. Das Tier spürt bei dieser Niederlage keine Schmerzen. Es gibt fünf halachische Regeln, die im Shulchan Aruch (Yoreh De'a 23) festgelegt sind und die ein Schochet befolgen muss.

Blutreste werden durch ein spezielles Verfahren (Melicha) aus dem Fleisch entfernt. Das Fleisch wird zunächst für etwa eine halbe Stunde in kaltes Wasser getaucht, wodurch sich die Poren öffnen. Anschließend wird es auf eine schräge Platte gelegt und mit grobem Salz bestreut, wodurch dem Fleisch dank des Prinzips der Osmose das Blut entzogen wird. Wenn die Melicha fertig ist, muss das Fleisch gewaschen werden. Diese Technik kann jedoch nicht für alle Fleischsorten angewendet werden. Es handelt sich hauptsächlich um Organe wie Leber, Herz oder Lunge. Leber kann durch Salzen und Braten über dem Feuer zubereitet werden (kashering), was auch eine alternative Methode für die Zubereitung anderer Fleischsorten ist. Auch die Sehnen und das Venensystem müssen aus dem Fleisch entfernt werden. Nach der Schlachtung wird das Tier gründlich untersucht, und wenn auch nur der kleinste Fehler, eine Krankheit usw. festgestellt wird, gilt das Tier automatisch nicht mehr als koscher.

Um koscher zu sein, muss ein Restaurant (und sogar eine Küche zu Hause) über getrenntes Geschirr und Kochutensilien für Fleisch und Milchprodukte verfügen. Auch ist es nicht möglich, diese beiden Arten von Geschirr gemeinsam zu waschen (z. B. in der Spülmaschine oder im Waschbecken). Es ist jedoch nicht verboten, beide Arten von Lebensmitteln im selben Kühlschrank aufzubewahren, sofern sie einen festen Platz haben. Ein besonderes Verfahren für die Verschmutzung von Geschirr mit nicht koscheren Lebensmitteln, Chametz oder dem Kontakt zwischen Fleisch und Milchprodukten ist das Kaschern. Dies geschieht entweder durch Auskochen oder durch Anbrennen über einer Flamme (libun).

Koschere Produkte haben eine Koscher-Zertifizierung auf ihrer Verpackung. Dabei handelt es sich um ein spezielles Symbol, das so genannte Hechsher (הכשר), das den Verbraucher darüber informiert, dass das Produkt unter rabbinischer Aufsicht hergestellt und verarbeitet wurde und somit den Anforderungen der Kaschrut entspricht. In der Tschechischen Republik ist das Rabbinat der Jüdischen Gemeinde in Prag der einzige zugelassene Herausgeber von Hechsher. In den Vereinigten Staaten gehören die Orthodox Union, OK Kosher Certification und Kof-K zu den größten Hechscher-Ausgabestellen. Die Hechscher-Zertifizierung kann gegebenenfalls durch einen Buchstaben ergänzt werden, der die Art des Produkts angibt (D für Milchprodukte, M für Fleischprodukte, P für Pessach und Pareve für parve Produkte). Die Zertifizierung selbst erfolgt, indem das Unternehmen, das die Zertifizierung beantragt, einen Mashgiach (משגיח) aufsucht, der den Prozess und die Verfahren der Herstellung, die Ausrüstung selbst, die Rezepturen sowie die geeigneten und ungeeigneten Zusatzstoffe überprüft. Anschließend wird die Entscheidung über die Erteilung der Koscher-Zertifizierung getroffen.